La canne, sa culture et la fabrication du sucre.
L'auteur du texte, Jean-Baptiste Labat est né à Paris en 1663.Il mourut en 1738 dans un couvent parisien après avoir rédigé de nombreux ouvrages. 1 Ordonné prêtre en 1685, Il partit en 1693 comme missionnaire aux Antilles avec l'autorisation des responsables de l'ordre des Dominicains. Il y resta douze ans. Il résida en Martinique, à la Guadeloupe et visita les Antilles anglaises et hollandaises. Il a fondé l'exploitation sucrière de Fonds-Saint-Jacques en Martinique, et il a contribué à développer l'exploitation de la canne à sucre. Il a fortifié et préparé la défense de la Guadeloupe puis prit part aux combats lors de l'attaque britannique contre l'île en 1704. En 1706, il rentra en Europe et fut nommé en Italie où il entreprit la rédaction du Nouveau Voyage aux Isles de l'Amérique ... qui fut publié en 6 volumes à paris en 1722 avec des cartes et des illustrations. Cette œuvre fut traduite en allemand et en hollandais et rééditée à de nombreuses reprises. L'auteur y insiste sur l'intérêt économique des îles (l'agriculture, les productions, les techniques d'exploitation, l'esclavage) et l'histoire naturelle. Il rapporte de nombreuses anecdotes et ses observations personnelles sont généralement précises et fiables, à la différence des propos qu'il rapporte 2 . Il décrit, sans complaisance, les mœurs des colons. Esprit curieux, il porte un regard attentif sur les esclaves à qui il trouve de nombreuses qualités sans pour autant remettre en question leur statut. Homme d'Église, il s'inquiète de la persistance de la « sorcellerie ».
Le texte donne une description précise des différentes phases de la culture de la canne et de la fabrication du sucre et du rhum. La multiplication se fait par boutures. Ces boutures sont des morceaux de cannes d'environ 30 cm de long portant plusieurs nœuds avec des bourgeons. Environ un an plus tard la récolte se fait avant la floraison. Les cannes sont coupées au ras du sol, car la concentration de sucre est maximale dans la partie inférieure de la tige qui sera, sous forme de tronçons transportée à la sucrerie pour être broyées et produire un liquide sucré, le vesou, et un résidu fibreux, la bagasse. Les souches émettant de nouvelles tiges rendent possible une seconde récolte, voire une troisième, mais la teneur en sucre a tendance à diminuer.
Introduite en 1654 par des exilés hollandais venant du Brésil, la méthode traditionnelle de fabrication du sucre dans les plantations antillaises n'a pratiquement pas été modifiée pendant près de deux siècles. Cette méthode décrite avec beaucoup de précision par le Père Labat porte aujourd'hui son nom. La chaîne des opérations passait par une succession de six chaudières d'un mètre de diamètre environ, chacune possédant un nom et une fonction spécifiques : le jus de canne était d'abord recueilli dans « la Grande », puis il passait dans la « Propre » où il était clarifié, dans le « Flambeau » où il était réduit une première fois, ensuite dans le « Sirop » et, enfin, le sirop obtenu terminait sa cuisson dans la « Batterie ». Une fois la cuisson terminée, on versait le sirop liquide dans de grands bacs en bois, les « rafraîchissoirs », où il se refroidissait et se cristallisait. Le sucre refroidi était déposé dans des récipients percés de trous pour laisser couler le sirop. Au bout de quatre semaines, le sucre était purgé de son sirop et pouvait être exporté vers la métropole. Le sirop recueilli était distillé pour produire du rhum.
Eric MESNARD